食用香料与日用或其它香料不同。食用香料的特殊性主要表现在以下几个方面： 

　　（1）食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。因为人类对未品尝过的食品的香气及风味有**的警惕性，而日用香料则可以具有独特的幻想型香气，并为人们接受。

（2）食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦或很酸涩的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考虑味感的影响。

（3）人类对食用香料的感觉比日用香料敏感的多。这是因为食用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。

（4）食用香料与产品色泽等有着更为密切的联系。如在使用水果型香料时，若不具备接近天然水果的颜色，人们会产生其香气是其它物质的错觉，使其效果大为降低。